Trở về thời thơ ấu, một niềm vui ngày tết mà mỗi khi
nhắc lại những người trong lứa tuổi tôi đều hoài niệm da diết về món cốm
ép cổ truyền mà hình như chỉ có các địa phương cực Nam Bình Thuận mới
có và đây cũng là một món quà tết không thể thiếu của người dân Bình
Thuận để làm quà biếu cho bà con xa mỗi khi tết đến.
Thực ra cốm ép
không phải là một móm ăn cầu kỳ trong ngày tết, nếu không muốn nói là
khá đơn giãn nhưng quyện trong đó là cả một hồn quê, một biều tượng
truyền thống của ngày tết và chắc chắn trong những cái tết của cách đây
vài thập kỷ có thể nói nó không thể thiếu được trên bàn thờ gia tiên .
Nguyên liệu chính của cốm ép là nếp, mà muốn có cốm ngon
phải được làm từ nếp ngon, sau khi rang hạt nếp sẽ nổ bung ra (hay còn
gọi là nổ), sau đó người ta sẽ trộn cốm với đường đã được chế biến. Tuỳ
theo sở thích mà người ta sử dụng đường cát hoặc đường tán kèm thêm một
số phụ liệu nữa là gừng và thơm. Gừng được làm sạch vỏ rồi giả ra, thơm
gọt sạch vỏ rồi xắt thành miếng nhỏ. Cho đường lên bếp lửa pha thêm
nước theo một tỉ lệ nhất định, khi thắng đường nên cho thêm một ít nước
chanh để khỏi bị lại đường. Khuấy đều đến khi đường keo lại thành dây
thì cho gừng và thơm vào. Sau đó đổ nước đường trộn chung với gạo nếp đã
rang nổ sẵn để chừng 20 phút là có thể đóng vào khuôn cốm
Chế biến mới nghe thì thật đơn giản nhưng quá trình thực hiện đối với chúng tôi là cả một công trình.
Vào khoảng tháng 11 âm lịch, khi tiết trời bắt đầu se lạnh, dân quê tôi
đã rục rịch chuẩn bị làm cốm. Đầu tiên một số gia đình trong làng bắt
đầu đắp lò rang nổ và nếp thường được rang trong đêm để đến sáng là có
nổ cho việc đóng cốm. Trong thời gian này, trong làng tôi rải rác ánh
lữa bập bùng trong đếm tối và bên cạnh đó những người phụ nữ lui cui
rang từng giạ nếp. Hương thơm của nếp rang, dù đi đâu, làm gì mỗi khi
đến mùa gió bấc, nhiều người vẫn luôn nhớ.
Nếp rang xong bung nở ra trắng búp, từng nhà lo mua về làm sạch trấu để chuẩn bị đóng cốm..
Nấu đường và thêm gừng, thơm, thực ra là chuyện nhỏ, cái quan trọng là
lo tìm hộc đóng cốm và thúng trộn nổ. Xóm tôi duy nhất có nhà Chú Sáu là
có các dụng cụ này, nên từ đầu tháng chạp mọi người đều lo đặt trước và
Chú Sáu vừa là chủ vừa là người sắp lịch cho từng nhà theo từng ngày,
thậm chí từng giờ cho các gia đình trong xóm. Theo thời gian đã có, và
theo luật bất thành văn, mỗi gia đình chuẩn bị và đến đúng thời gian
được sắp xếp đến nhà Chú Sáu mượn đem về và khi đóng xong phải rửa sạch
và đem lại nhà chú Sáu cho người khác sử dụng. Cái thúng trộn nổ rất to,
đường kính có tới gần 1 m được đan bằng tre theo hình dáng cái thúng.
Cái hộc ép cốm được thợ mộc làm bằng gỗ theo 3 cở nhỏ, trung và lớn.
Tuy giá trị cái hộc đóng cốm không lớn nhưng ít người dám nhờ thợ mộc
làm vì hình như theo lưu truyền tôi không nhớ lắm do nó giống cái quan
tài nên nhiều người khiên cử không dám đặt đem về và ngay cả thợ mộc
phải là những người thợ già mới dám làm, chính vì vậy khuôn đóng cốm đã
trở thành vật hiếm và tình cờ vừa rồi khi hỏi người cháu của chú Sáu
được biết gia đình chú Sáu vẫn còn đang cất giữ một cái khuôn như là một
kỹ niệm của gia đình.
Khi đến ngày được chú Sáu sắp xếp, anh lớn
nhất của gia đình tôi đến nhà chú Sáu khiêng thúng trộn nếp và hộc đóng
cốm về. Ở nhà Mẹ tôi lo nấu đường và Ba tôi chứ không ai khác phụ trách
việc đóng cốm. Đóng cốm phải có kỹ thuật sao cho hộc cốm đều không bị
mẻ, cốm chặt cứng để có thể phải người mạnh tay mới có thể bẻ được, nếu
không phải dùng dao xắn ra khi ăn.
Vui nhất là lúc đóng cốm, lũ trẻ
chúng tôi vừa đứng nhìn vừa nài nỉ xin cho bằng được cốm trộn rồi chạy
biến ra sân thích thú ăn.
Cốm đóng xong phơi cho khô đường và một
công việc quan trọng là dán cốm. Lúc đó thường dùng giấy bông ngũ sắc đo
theo hộc cốm làm mẫu rồi cắt ra sẳn, người gói cốm đẹp là học cốm phải
cân đối, góc phải gọn, vuông cạnh và sau đó không thể thiếu là trang trí
thêm 2 hoa giấy 2 bên đầu cốm và công việc này thường giao cho các cô
gái trong nhà làm.
Cốm làm xong được đặt trên bàn thờ gia tìên và
trang trí bàn thờ ngày tết chắc chắn không thể thiếu các hộc cốm này và
có một chuyện mà nhiều gia đình khi chọn con dâu là không thể không xem
qua các hộc cốm trên bàn thờ. Hoa cắt khéo, dán đẹp cũng là một tiêu chí
các cụ đặt ra khi tìm dâu.
Ra giêng, chuẩn bị cho chuyến về thăm bà
con vùng đất Quãng, trong hành trang Ba tôi không thể nào thiếu được
những hộc cốm mà chính tay Ba tôi đã làm.
Cốm hộc là món quà đặc
trưng của vùng đất Phan Thiết nói chung và quê tôi vùng ngoại ô nghèo
ven ngã ba sông vùng Xóm Lụa cũ là tinh hoa truyền lại từ nhiều đời. Nó
không chỉ là đặc sản ẩm thực ngày tết mà còn là nét văn hóa riêng của
mảnh đất này. Người Phan Thiết mỗi khi nhìn thấy cốm hộc là biết xuân đã
về, biết Tết sắp đến. Nhiều năm qua cốm hộc dường như đã bị mai một
nhưng gần đây hy vọng món quà truyền thống này sẽ dần được khôi phục trở
lại, không chỉ là thức ăn quen thuộc cho mỗi người dân Bình Thuận mà
còn trở thành đặc sản mua về làm quà trong mỗi chuyến du lịch biển Phan
Thiết vào dịp tết và tôi nhớ nhiều lắm dáng Ba tôi lom khom vô khuôn ép
từng hộc cốm mới đó mà đã biền biệt vắng bóng gần 40 năm..
Huỳnh Gia Phúc FB
No comments:
Post a Comment